壹定发娱乐官网个app|冷知识:巧克力制作的技术之复杂绝不亚于钢铁,只有违反直觉的天才才想得到

2020-01-11 17:52:13编辑:admin

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壹定发娱乐官网个app,材料是人类科技和文化的展示。如果你走在繁忙的街道上,想象一下移除混凝土、玻璃、织物、金属和其他材料。没有物质材料,我们可能很快不得不像其他动物一样为生存而战斗。因为是衣服、房子、城市和各种各样的“东西”让我们成为人类。材料显示并满足人类的需求和欲望。我们发现材料并制造材料,而材料造就了我们。

在他的新书《迷人的材料》中,伦敦大学米奥东尼察材料科学教授不仅揭示了各种材料背后的神奇结构,还用渊博的知识和富有感染力的话语告诉我们隐藏在它们背后的精彩故事。

巧克力被设计成能融化在嘴里。这是数百年烹饪和制造技术的顶峰。起初,制造商只想创造一种新的热饮,与茶和咖啡竞争,但惨败。直到他们发现热巧克力比在锅里直接吃更美味,更受欢迎,情况才发生了逆转。制造商发明了一种固体饮料,这归功于他们对结晶,尤其是可可脂结晶的理解和控制。

可可脂是蔬菜行业中最精炼的油之一,黄油和橄榄油也是一样。纯可可脂在外观上类似于精制无盐黄油,它不仅是巧克力的基础,也是高级奶油和乳液的基本成分。别害怕,脂肪对人类的贡献不仅仅是食物,还可以用来制作蜡烛、面霜、油灯、增白剂和肥皂。然而,可可脂有几个非常特别的地方:

首先,它的熔点接近人体的温度,这意味着它可以以固体的形式储存,只有与人体接触时才会熔化,因此非常适合制作乳液。此外,可可脂含有天然抗氧化成分,可以保存,储存多年后不会变质。相比之下,黄油只持续几周。

接下来,巧克力中的各种成分摆脱了可可脂格子的束缚,开始涌向味蕾。最初密封在固体可可脂中的可可粉被释放出来。黑巧克力通常含有50%的可可脂和20%的可可粉(包装上会标明“70%”黑巧克力),其余的几乎都是糖。30%的糖非常多,相当于直接吞下一勺糖粉。然而,黑巧克力感觉不太甜,甚至不完全甜,因为除了可可脂融化释放糖外,可可粉还会释放生物碱和酚醛树脂,即咖啡因和可可碱分子。味道很苦,激活苦味和酸味感受器来抵消糖的甜味。巧克力制造商的首要工作是混合这些味道,创造一种平衡的味道。

发酵后的烤可可豆研磨后倒入热水中,就可以得到中美洲部落普遍饮用的“巧格洛特卢”。奥尔梅克人和后来的玛雅人是第一个种植可可豆的人,也是第一个发明热可可的人,热可可被用作数百年来的纪念产品,甚至作为货币。欧洲探险家在17世纪获得这种饮料后,立即将它带回家。他们在咖啡馆里与茶和咖啡竞争,抢走了欧洲人的味蕾。结果,他们失败了。因为他们忘记了“巧格洛特卢”的原意是苦的,即使加上非洲和南美洲奴隶农业生产的廉价砂糖,味道仍然和渣滓一样重而油腻,因为可可豆有一半是可可脂。这种情况持续了200年。热可可虽然有名,但不太受欢迎。

然而,几种制造方法的发明改变了巧克力的命运。第一种是荷兰巧克力公司范霍尔登在1828年发明的螺旋压滤机。经过发酵和烘烤的可可豆被这台机器压碎后,可可脂将被过滤出来,从可可豆颗粒中分离出来。可可豆除去脂肪后,可以磨成更细的可可粉,使冲泡后的残渣消失,变得光滑如丝绒。用这种可可粉制成的热巧克力赢得了广泛的赞誉,至今仍很受欢迎。

只有反直觉的天才才能想到的下一件事是:在分离和提纯可可脂后,可可粉也被磨碎。为什么不把两者混合在一起,加糖来制作完美的可可豆,你想在树上种植,糖、巧克力和脂肪适当混合?比如来罗尔德·达尔的威利·旺卡巧克力工厂?

比利时、荷兰和瑞士的巧克力制造商一直在这个领域不断发展。然而,最终,一家名为弗莱舍的英国制造商制造了“食用巧克力”,并生产了世界上第一块巧克力棒。纯净的可可脂在口中融化,释放出可可粉,立刻让人感觉自己尝过热巧克力。这种味道很独特。因为可可脂的量可以独立控制,不受可可粉和糖的影响,制造商可以创造不同的口味,满足不同的偏好。那时,冰箱还没有发明出来,可可脂含有抗氧化成分,可以让巧克力产品长时间上架。巧克力产业诞生了。

制作巧克力所需的技术绝对不比钢铁和混凝土简单复杂。凭借惊人的智慧,人类已经把这种温和而恶心的热带水果变成了冰冷、坚硬而易碎的固体,目的是为了实现一件事:把它融化到我们的嘴里,让我们的嘴里充满温暖、芬芳、苦涩和甜蜜的味道,激活我们大脑的快乐中枢。不管科学有多理解它,仍然不可能用语言或方程式来表达它的偶然性。巧克力就像一首诗,像十四行诗一样复杂而美丽。这就是为什么古希腊人称它为可可,因为巧克力确实是正确的名字。可可的意思是“上帝吃的食物”。

由“迷人材料”合成

作者:米奥东尼卡(伦敦大学材料科学教授)

编辑:郭朝浩

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